Skip to content
 

Ешьте по-королевски с поваренной книгой от императора, который построил Тадж-Махал.

Это была середина 1600-х годов и брат Себастьян Манрикея, португальский священник, приехавший навестить двор Великих Моголов, хотел присутствовать на королевском ужине. Это было редкое зрелище. Императоры Великих Моголов, правившие территориями на севере Индийского субконтинента, обычно не обедали ни с кем, кроме своих жен и наложниц. Но в этот день Шах-Джахан — могольский правитель, который построил известный всему миру Тадж-Махал, намеревался обедать со своим вазиром, советником Асаф-Ханом. Почуяв подвернувшуюся возможность, любопытный священник нашел союзника: придворного евнуха, одного из многих людей третьего пола, пользовавшихся повышенным статусом во дворце Великих Моголов. Португальский монах тайком пробрался во внутренние покои, чтобы наблюдать за Шах-Джаханом во время его трапезы.

Ешьте по-королевски с поваренной книгой от императора, который построил Тадж-Махал

Шах-Джахан разработал одну из самых известных кухонь Индии.

Но благодаря современному изданию «Пир Моголов», недавно переведенной королевской поваренной книги Великих Моголов, у нас есть возможность узнать то, чем обедали властители этой древней империи. Салма Юсуф Хусейн, специалист по персидскому языку и историк кулинарии, называет свою версию книги, которая включает в себя буквальные переводы рецептов, а также культурные и исторические заметки, “транскрипцией » персидского языка. Этот манускрипт, один из немногих сохранившихся кулинарных текстов при дворе Шах-Джахана, годами хранился в Британской библиотеке и не был доступен на английском языке.

Иллюстрированный богато украшенными могольскими миниатюрами, новый перевод подробно описывает возвышенную придворную кухню, в которой индийские ингредиенты, такие как манго и тамаринд, смешивались с персидскими супами и мясом, а каждое зернышко риса было покрыто дорогим серебром.

Ешьте по-королевски с поваренной книгой от императора, который построил Тадж-Махал

Праздник Великих Моголов.

Рецепты книги для кормаса, бирьяни и пулао раскрывают корни одной из самых признанных во всем мире кухонь Индии: еда Муглая, кулинарная традиция, происходящая от двора Великих Моголов, которой пользуются по всей Северной Индии и экспортируется за границу. Зайдите сегодня в индийский ресторан в любой стране мира, и вы почти гарантированно встретите пункты меню, происходящие из кухонь Шах-Джахана.

Моголы пришли в Индию из Центральной Азии и прослеживали свои корни до Чингисхана и великого среднеазиатского царя Тимура. Первый могольский царь Бабур прибыл на субконтинент из Кабула вместе со своими последователями в 1519 году. Он завоевал все территории, продвигаясь через Северную Индию. К 1530-м гг., когда Бабур появился в Индии, он нашел относительно простую кухню, которая была в большей степени вегетарианской, по крайней мере среди буддистов, джайнов и кастовых индусов. Привыкший к кочевому образу жизни, Бабур привносит в рацион питания мясо. В то время, как приготовление кебаба — нарезанных или толченых кусков мяса, приготовленных в тандыре — стали искусством в Северной Индии, его ранний аналог в армии Бабура был строго утилитарным. “Они брали кусок мяса, клали его под седло, садились на него и скакали”.

Ешьте по-королевски с поваренной книгой от императора, который построил Тадж-Махал

Некоторые фирменные блюда изменили кулинарный мир.

При потомках Бабура Могольская кухня становилась все более сложной. Император Акбар, женившийся на королеве Раджастана, принес влияние из этого пустынного региона. Император Хумаюн, который был сослан в Иран, вернулся оттуда с любовью к персидской еде. Но, самый сложный расцвет Могольской кухни пришелся на период правления Шах-Джахана. По сравнению со своими воинственными соотечественниками, “Шах-Джахан не был воином; он никогда не был солдатом”. “Он очень любил поесть.” Во время правления Шах-Джахана империя была относительно стабильной, и он часто принимал у себя высокопоставленных гостей. Возможно, монах Манрикея был единственным европейцем, который следил за обедом императора, но между европейскими делегациями, часто состоявшими из христианского духовенства и мусульманских Моголов, существовали обширные контакты. В одном эпизоде из юности Шах-Джахана описывается, как могольские монархи и их гости-иезуиты праздновали Пасху с пасхальными яйцами.

Ешьте по-королевски с поваренной книгой от императора, который построил Тадж-Махал

Принц пирует на балконе. Такие картины показывают частные моменты королевской семьи.

Так что же Манриквея видел в покоях Шах-Джахана? Типичная еда, подаваемая на золотых тарелках, могла включать в себя толстый, иногда заквашенный хлеб; персидский Ааш или суп; бхарта или копченое пюре из овощей; мясные шашлыки; пулао или Зир бирян, рис и баранину, приготовленные на малом огне в течение нескольких часов, пока сок ягненка не наполнит рис. Сухофрукты и орехи, такие как изюм и кешью, были обычными ароматизаторами. Было также множество блюд, включая пикантные шашлыки и бирьяни, покрытые сахарным сиропом. Даже вода была высокого класса: пища готовилась на смеси дождевой воды и воды из реки Ганг, считавшейся священной индуистами.

Некоторые ингредиенты, которые мы сегодня считаем типичными для индийской пищи, нет в этой интересной книге от Шах-Джахана. «Использование картофеля началось в более поздний период, также в те времена еще не было чили и помидоров. (Во времена Великих Моголов не было курицы в томатной подливе с пряным маслом). Перец чили был завезен в Индию португальцами, и первоначально использовался в качестве медицинского лекарства. Любовь к его острому вкусу, однако, быстро распространилась. К правлению Мухаммада Шаха Рангила в начале 1700-х годов, перец чили стал обычным явлением в Северной индийской кухне, и остается таковым и сегодня.

Написать отзыв

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.